Chocolate, Chocolate… ¡Delicioso Chocolate…! Parte II

 

– Rosana Díaz

 

¡Hola de nuevo! A dos semanas de la primera entrega, aquí les tengo la segunda parte del artículo sobre ese delicioso producto llamado chocolate. Anteriormente se habló de qué es el cacao, sus variedades principales, de cómo se popularizó el consumo de las bebidas chocolateras en el mundo y de cuáles son las empresas mexicanas e internacionales de mayor producción. Pero… ¿Alguna vez se han preguntado cómo distinguir un chocolate de buena calidad de uno que no lo es? ¿O acaso temen que el consumo de este alimento les acarrée problemas de salud? Toda la vida hemos podido escuchar cosas buenas y malas sobre el chocolate. Sin embargo, ¿en algún momento se han propuesto cersiorarse de aquello? Bueno, pues en esta parte me enfocaré en cómo están compuestos los distintos tipos de chocolate y cuál es su valor nutrimental.

Antes que nada, me gustaría presumir que la semana pasada tuve la increíble oportunidad de visitar el estado de Chiapas, al sur de México. Por supuesto, pasé a San Cristóbal de las Casas y fui “Kakaw”, Museo del Cacao y Chocolatería, en donde aprendí un montón de cosas. En primera, me aclararon el origen y la trayectoria de las dos principales variedades de cacao: el criollo y el forastero. El criollo es originario del sur de México y Centroamérica, y fue llevado a Ecuador, el Caribe, Indonesis y Filipinas por los españoles durante la colonia. Por su parte, el forastero es originario de la amazonia y en el s. XIX llegó al oeste africano gracias a los portugueses. Actualmente, los estados de Chiapas y Tabasco son los mayores productores de cacao en México con el 95%, mientras que Oaxaca es el mayor consumidor. Por otro lado, a escala global, EUA importa el 40% de la producción mudial de cacao y los principales consumidores de chocolate son Suiza, Noruega y Bélgica, con 9 o más kilogramos al año por persona.

Otra cosa que aprendí en el museo y que me alarmó mucho fue saber que un hongo llamado Monilia o Moniliasis ha arrasado con la mayor parte de las plantaciones de cacao criollo de México y Centroamérica desde el 2005. Esto ha causado que muchos productores dejen de cultivar el cacao para dedicar sus tierras a la ganadería o al cultivo del rambután, una fruta de origen sudasiático. Sin los apoyos suficientes, tanto del consumidor como del gobierno, le es muy difícil al campesino combatir este hongo o tener incentivos para seguir produciendo cacao. Por otro lado, yo me pregunto: ¿De dónde salió la Monilia? ¿Por qué nunca había atacado tan agresivamente a las plantaciones de cacao criollo, que son las menos en el mundo? Sospechoso, sospechoso…

 

Y ahora sí, ¡entremos de lleno al tema del chocolate! ^^ Primero les voy a explicar qué debe de tener un producto para que sea considerado chocolatero, en cualquiera de sus variedades.

Para saber la calidad de un chocolate hay que considerar la cantidad de cacao que tiene éste, ya sea en su forma pura o en manteca de cacao. La masa de cacao o licor de cacao se refiere a la forma pura de este producto, sin la grasa. Por otro lado, la manteca o grasa de cacao abarca alrededor del 50% de cada grano. Es luego del prensado que se pueden separar totalmente estos dos elementos de la semilla.

Un chocolate negro o amargo debe de tener entre un 65 y un 99% de ingredientes de cacao, siendo el licor de cacao el dominante. Por otra parte, un chocolate blanco o chocolate con leche debe de tener al menos un 20% de cacao para que sea considerado verdadero producto chocolatero.

Otros ingredientes comunes en los chocolates son la lecitina de soya y el azúcar. La lecitina es un emulsificante. Es decir, ayuda a que los componentes sólidos (partículas de azúcar, cacao y leche) y grasos (manteca de cacao y grasa de leche) del chocolate se unifiquen en una mezcla homogénea. Además, ayuda a conservar el olor y el sabor por más tiempo una vez que se le prepara o degusta.

Por su parte, el azúcar o sacarosa idealmente no debe de rebasar el 50 o 55% en un chocolate. Desgraciadamente, estos estándares rara vez se cumplen dentro de los chocolates comerciales, llegando estos a tener hasta un 70% de azúcar y del 5 al 8% de cacao (tal es el caso de los “chocolates” de barra tipo Abuelita…).

Finalmente mencionaré a la leche en polvo. Ésta se utiliza en el chocolate blanco en un 25% y en el chocolate con leche en un 20% aproximadamente. Ahora, ¿qué hace que el chocolate blanco sea blanco? No es ningún colorante ni nada por el estilo, sino que contiene una buena cantidad de manteca de cacao, que es blanca, y nada de masa de cacao, que tiene un color obscuro.

 

Para terminar quisiera agregar que de acuerdo a información encontrada en la página web del museo Kakaw (http://www.kakaw.org/datos-del-chocolate.html), el chocolate alto en componentes de cacao y bajo en azúcar es excelente para relajar y fortalecer el sistema nervioso, contiene fibra y una buena cantidad de vitaminas, minerales y proteínas, y es riquísimo en antioxidantes. Muy al contrario de lo que señalan algunos mitos, ningún estudio ha comprobado que el chocolate provoque acné o la caída de los dientes, sino que ayuda a digerir las grasas, a reducir el colesterol malo y a evitar las enfermedades cardiacas y el envejecimiento celular. Por otro lado, ¡el chocolate es un excelente afrodisiaco! ;·)

 

¡Gracias por leer este artículo! Espero que esto los ayude a ser expertos catadores de chocolate. ¡Hasta la próxima!

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Acerca de Paax Sound

El nombre de la organización, Paax, es originario de la lengua maya, para nunca olvidar de dónde venimos, y significa música. Lo juntamos con una palabra en inglés, sound, visualizándonos como una futura empresa de clase internacional. Somos una Organización con el fin de proporcionar soluciones y servicios en Audio

Publicado el junio 23, 2013 en Clase, Glosario, Recomendaciones y etiquetado en , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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