Chocolate, Chocolate… ¡Delicioso Chocolate…! Parte I

 

– Rosana Díaz

 

En barra, calientito, en atole, combinado, dulce, amargo, en el mole… A lo largo de su historia, el chocolate ha tomado múltiples formas, todas deliciosas, para deleitar al paladar más quisquilloso. Su historia se remonta a hace 4000 años, cuando culturas pre-olmecas usaban el cacao para hacer condimentadas bebidas, agregándole maíz, chile y vainilla. No fue sino hasta el s.XVI cuando las monjas novohispanas –empezando por las de Oaxaca- lo aderezaron con azúcar, canela y clavo para crear una bebida dulce y más suave. El chocolate se volvió tan popular y apreciado entre las damas de la sociedad novohispana (en el actual México) que algunos miembros del clero consideraron su consumo como pecaminoso. En 1528, Cortés regresó a España con todo lo necesario para preparar aquella deliciosa bebida. No obstante, la popularidad del chocolate en el viejo continente tardó en igualar a la que éste había alcanzado en México. A través de los matrimonios de dos princesas españolas amantes de la bebida, Ana de Austria y María Teresa de Austria, con Luis XIII y Luis XIV de Francia, fue que el tomar chocolate devino en una costumbre entre los miembros de las cortes europeas. En aquellos tiempos, obtener la pasta de cacao era un proceso largo y difícil, por lo que su precio en el mercado era bastante alto y sólo los ricos podían abastecerse. Sin embargo, con la evolución de la tecnología, la pasta de cacao se fue haciendo más accesible, llegando a cada vez más personas al punto que, en 1860, Napoleón III declaró:

“La cocoa no es un producto de lujo. Sus propiedades nutritivas son innegables y su sabor y aroma deleitan los sentidos del olfato y el gusto. Considero que es un producto de extenso consumo y levantaré los impuestos que hayan sobre él.”

Y así fueron los inicios del boom del chocolate… ¿Pero cómo está compuesto actualmente? ¿Qué diferencía a los distintos tipos de chocolate? ¿Cuáles son sus beneficios? ¿Y quiénes son sus principales productores y consumidores?

Como la mayoría sabe, la materia prima del buen chocolate es el cacao. El árbol del cacao es una planta originaria de América, que crece en climas cálidos y húmedos –o sea, en zonas tropicales. El árbol suele medir entre 4 y 8 metros de alto, y existen especies distintas que se distinguen por su altura y el diseño de sus hojas, así como por la forma y cualidades nutritivas de sus semillas. Tradicionalmente se usan tres variedades principales de semillas para producir el chocolate: las criollas, las trinitarias y las forasteras.

Cacao Criollo: Es la variedad original y fue la dominante en el mercado hasta mediados del s.XVIII. Se distingue por ser muy aromático, tener un amargor suave y poseer el mayor nivel nutricional. Sin embargo, su producción representa sólo el 10% del total mundial, siendo cultivado en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores, principalmente. A pesar de que esta variedad es muy frágil a los cambios de clima y a las pestes, su alta calidad hace que sea la escogidad para elaborar la repostería más fina.

Cacao Forastero: Dentro de esta variedad hay distintas especies de semillas, que tienen en común su excelente resistencia y mayor capacidad de reproducción. Su aroma y calidad nutricional suele ser también bastante menor al del cacao criollo. Hoy en día las variedades de cacao forastero representan el 70% de la producción mundial, siendo principalmente cultivadas en Costa de Marfil, Nigeria, Ghana, Brasil, Costa Rica, Rep. Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador. Su gusto es mucho más amargo y ácido, por lo que su capacidad para diversificar su sabor se ve basante reducida y se le considera poco fino. Los dulces de chocolate más comunes se elaboran con este tipo de cacao.

Cacao Trinitario: Es un híbrido entre el cacao forastero y el criollo, obteniendo más resistencia que este último como también mayor finura que el primero. Posee un amplio rango de sabores, pero sin igualar las cualidades del criollo. Representa el 20% de la producción mundial y se cultivan en las mismas zonas que el cacao criollo.

Mientras que la mayor parte de los consumidores de chocolate se concentran en Europa y EUA, los principales productores se encuentran en países en desarrollo, donde niños y adultos difícilmente pueden disfrutar de los beneficios de esta semilla. Así, el 70% del cacao viene del oeste de África, la mayoría del tipo forastero.

¿Y sabías que Mars, Hershey’s, Nestlé, Ferrero, Kraft, Meiji y Glyco -prácticamente todas corporaciones estadounidenses y europeas- son las principales fabricantes de chocolate?

 

¿Y cuál es la situación en México, país de origen de este delicioso producto? Soprendentemente, México es uno de los países con más bajo consumo de chocolate por habitante. La desinformación sobre su valor nutrimental y la consecuente relación que tiene con la comida chatarra, además de la baja capacidad económica de la mayoría de las familias, han hecho que la gente lo evite. Mientras que en Europa el consumo anual per cápita es de 3.5kg, en México está entre los 400 y 700gr.1

Además, el 80% del mercado está acaparado por transnacionales y no por empresas regionales o nacionales. En orden de importancia se encuentran: Nestlé, de origen suizo; Ferrero, de origen italiano; y en tercer lugar Hershey’s, de origen estadounidense.2 En el pasado, muchas chocolateras mexicanas fueron absorbidas por las gigantes corporaciones que venían del exterior y que contaban con mayor tecnología y capital, mientras que otras mejor se volvieron a la producción de caramelos. Actualmente, las chocolateras mexicanas más importante son Grupo Chocolate Ibarra, Grupo Pando, Milán, Quebo, Grupo Turín, Chocolatera La Corona, Chocolatera Moctezuma, Chocolates Picard y Chocolatería Jalisco, y todas se encuentran en plena lucha por la supervivencia ante las poderosas transnacionales.3

En cuanto a la producción, la superficie dedicada al cultivo del cacao en México es de 80 mil hectáreas apróx., concentrándose la mayor parte en Tabasco y Chiapas. Según cifras del gobierno, ahí se producen unas 45 mil toneladas al año, 30 mil de las cuales es para el consumo del país y el resto es para exportar.4 Tristemente, la Fundación Cacao México, creada en 2010, lanza cifras mucho más bajas y advierte que el rendimiento de cultivo por hectárea deja mucho que desear: 500 kg/ha en comparación con los 950kg/ha de Indonesia, tercer productor de cacao.5 Tanto esta fundación como los empresarios chocolateros coinciden en que, para mejorar la industria del chocolate en México, es imprescindible prestarle atención a su materia prima: el cacao. Hace faltan muchos apoyos para que los cultivadores renueven sus tecnologías, adopten prácticas más sustentables y se tome el cuidado debido de los árboles, la mayoría ya muy viejos.

 

Pues hasta aquí la primera parte. Espero les haya gustado y nos vemos pa’ la siguiente entrega, que se concentrará en la pregunta: ¿qué es lo que hace tan sabroso al chocolate? ^^ ¡Que tengan una bonita semana!

 

1 http://www.oem.com.mx/laprensa/notas/n1697288.htm

2 http://www.eluniversal.com.mx/notas/920267.html

3 http://www.mexicanbusinessweb.mx/sectores-productivos-de-mexico/sectorproductivoindustrial/chocolateros-mexicanos-pierden-dulzor/

4 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=9&giro=1&ins=219

5 http://www.cacaomexico.org/?page_id=207

Anuncios

Acerca de Paax Sound

El nombre de la organización, Paax, es originario de la lengua maya, para nunca olvidar de dónde venimos, y significa música. Lo juntamos con una palabra en inglés, sound, visualizándonos como una futura empresa de clase internacional. Somos una Organización con el fin de proporcionar soluciones y servicios en Audio

Publicado el junio 17, 2014 en Clase, Reseña y etiquetado en , , . Guarda el enlace permanente. 1 comentario.

  1. Hola me da mucho gusto que se promueva el origen de la deliciosa bebida como el chocolate; y propongo implantar la hora del chocolate…

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: